Consumidor





Carne Suína


Manipulação e conservação

O frescor de todos os alimentos começa nos hábitos simples de manipulação e conservação. Estas regras elementares permitem conservar a qualidade de todas as carnes.

Cuidados pós- compra:
A carne suína crua deve ser adquirida na hora da saída do estabelecimento para que fique exposta às temperaturas não seguras pelo menor tempo possível. Deve ser colocada em saco plástico para evitar respingos e contaminação de outros alimentos. Após a compra, deve ser levada à refrigeração o mais rápido possível.

Frio:
A carne deve ser mantida no refrigerador e não à temperatura ambiente.

Proteção:
Mesmo sob refrigeração, coloque a carne num recipiente e tampe ou cubra com filme plástico.

Higiene:
Lave as mãos antes de manipular os alimentos. Mantenha a cozinha limpa, especialmente as superfícies e instrumentos de corte (tábua, mesa, facas). Limpe e desinfete o interior do refrigerador uma vez por mês.

Contaminação cruzada:
Ao trabalhar com outros alimentos ao mesmo tempo que com a carne suína, certifique-se de utilizar utensílios diferentes para cada alimento. Não utilize a mesma superfície de corte para a carne cozida que já tenha sido usada para a carne crua, a menos que tenha sido devidamente lavada e seca. Ao testar um produto em cozimento, não use o mesmo utensílio usado para a preparação e verifique se o talher está limpo a cada prova, para evitar a proliferação de microrganismos;

Cadeia do frio:
Respeite-a para evitar problemas de saúde. Utilize sistematicamente sacos isotérmicos para manter a carne à temperatura correta. O refrigerador deve estar a uma temperatura estável de 4°C no máximo e o congelador a pelo menos -18°C. Descongele regularmente estes aparelhos, pois uma camada de gelo excessiva reduz a atuação do frio.


O que verificar na compra

A maioria das informações consta do rótulo. Ao adquirir um corte suíno magro, verifique se a peça está bem aparada de excesso de gordura ao redor das bordas e se a carne é bem marmorizada. É desejável que haja um pouco de gordura entremeada na carne para acentuar o sabor e a maciez. Ao selecionar um presunto ou paleta inteiros, a verificação visual é difícil porque não há visualização do interior da peça. Como a carne suína é muito mais magra atualmente, não é problemático achar cortes magros. A carne, da peça desejada, deve ser rosada com uma leve coloração de branca a acinzentada, ter textura de granulação fina. A carne do lombo geralmente é mais clara em cor que a do pernil ou paleta. A carne deve estar firme ao toque, parecer úmida, mas não pegajosa, e não deve ter odores fortes. A gordura externa deve ser de cor branca cremosa e livre de ulcerações. A embalagem da peça deve estar fria ao toque e livre de furos ou cortes.

Ao selecionar cortes como bistecas e bifes, verifique se estão fatiados por igual, com todos os cortes da embalagem com a mesma espessura. Desta maneira, o cozimento será uniforme e todos os cortes terminarão de cozinhar aproximadamente no mesmo tempo.


Quanto comprar

A quantidade de carne a ser comprada vai depender do número de porções necessárias e se a carne tem ossos ou é desossada. A regra geral é calcular 125g - 150g por pessoa para cortes sem ossos, 170g - 250g para cortes com ossos e 250g – 500g para costelas.

Cortes

Porções / Kg

Assados s/ ossos 7-8
Assados c/ ossos 5-6
Bifes, bistecas, cubos, tiras s/ ossos 7-8
Carne moída ou lingüiça 7-8
Costelas (costas ou laterais) 3-5

Quanto servir
Cortes

g / Porção

Bistecas, cubos, escalopes, assados,
bifes, tiras, lingüiças s/ ossos

125 - 160g
Bistecas, assados, bifes, com ossos 170 - 250g
Costelas 250 - 500g
Assado de costela (coroa):
calcule 1-2 costelas por pessoa
170 - 250g
Joelho 200 - 300g

Tabela de conservação
Produtos Refrigerador (dias) Congelador (meses)
Carne suína fresca

2 a 3

8 a 10

Assados, bistecas, bifes 1 a 2 8 a 10
Carne suína moída 1 a 2 1 a 3
Embutidos 1 a 2 3 a 4
Lingüiça fresca 2 a 3 2 a 3
Carne defumada, bacon 6 a 7 1 a 2
Pratos prontos, patês 2 a 3 2 a 3
Embutidos embaladas à vácuo Conforme a embalagem 1
Embutidos sem embalagem 3 a 4 Desaconselhado
Carne suína cozida 4 a 5 2 a 3
Miúdos suínos 1 a 2 3 a 4

Armazenamento apropriado

A carne suína deve ser armazenada fora das zonas de temperaturas nas quais as bactérias causadoras de doenças possam se proliferar rapidamente. A zona de temperatura mais perigosa se situa entre 4ºC e 60°C. A carne suína crua pode ser armazenada em refrigerador por vários dias, dependendo do tipo do corte. Se não for ser utilizada dentro deste período de tempo recomendado, deve ser congelada para evitar deterioração. As sobras cozidas devem ser embaladas hermeticamente e refrigeradas tão logo quanto possível. Não deixe carne suína à temperatura ambiente por mais que 2 horas. Se o consumo não estiver planejado para os próximos 4 dias após cocção, deve ser congelada imediatamente.

Armazenamento sob refrigeração
Carne crua ou cozida deve ser armazenada com segurança no refrigerador a 4°C ou menos por alguns dias. A extensão de tempo de refrigeração depende do tipo de corte, da frescura da carne na aquisição, da temperatura a que foi exposta durante o transporte do estabelecimento até em casa, e do tipo de embalagem utilizada. A carne suína deve ser armazenada embalada hermeticamente para evitar ressecamento resultante da exposição ao ar. Sempre que possível, mantenha a carne crua na embalagem original a fim de minimizar a manipulação. Se necessário reembalar, faça-o com plástico adesivo, folha de alumínio ou saco apropriado ou coloque em recipiente hermético. A embalagem deve ser colocada sobre um prato com laterais para evitar que sucos recaiam sobre outros alimentos. A carne deve ser armazenada na parte mais fria do refrigerador. Bifes, bistecas e lombo podem ser refrigerados a 4°C ou menos por aproximadamente 3 a 4 dias e estarão seguros para consumo e manterão a qualidade. Carne moída ou lingüiça fresca devem ser refrigeradas por não mais que 2 dias. Lingüiça semi-defumada pode ser armazenada em geral por 2 a 3 semanas e a defumada (seca) por até 6 semanas. Ao servir carne suína, mantenha a temperatura de 60°C ou mais e depois refrigere o mais rápido possível após servir. Não deixe permanecer à temperatura ambiente por mais que 2 horas e em dias que a temperatura ambiente ultrapassar 29°C, reduza este tempo para uma hora ou menos. Resfrie as sobras e guarde-as por até 4 dias no refrigerador a 4°C ou menos. Se não planejar utilizá-las neste prazo, devem ser congeladas logo após o preparo e armazenadas por até 3 meses. Ao aquecer, certifique-se que atinjam 85°C para que o risco de crescimento de bactérias seja eliminado.

Armazenamento sob congelamento
Carne suína crua deve ser armazenada no refrigerador a 4°C ou menos e deve ser utilizada no prazo de 3 a 5 dias da data impressa na embalagem ou deve ser congelada para evitar deterioração. Os processos de congelamento e descongelamento de qualquer alimento ocasionam algumas alterações físicas como perda de água, o que pode torná-los mais secos e duros. Entretanto, um congelamento e um descongelamento bem feitos minimizam esses problemas. O congelamento não afeta o valor nutricional. Para garantir que os produtos tenham boa qualidade para consumo após o descongelamento, é fundamental fazer um congelamento tão rápido quanto possível e um descongelamento lento, preferencialmente de um dia para o outro dentro do refrigerador. A carne deve estar o mais fresca possível para manter sua qualidade. Se planejar utilizá-la no prazo de 2 semanas, mantenha-a na embalagem original, mas se não, retire a embalagem original e reembale hermeticamente, utilizando plástico adesivo, papel alumínio, sacos de freezer.

Tempo de armazenamento em freezer (tempo sugerido para manter a carne otimizada)
Bacon e lingüiça Um a dois meses
Carne suína moída Três meses
Bistecas, bifes e lombo Seis meses
Nota: ao armazenar por períodos mais longos que os sugeridos acima, aconselha-se embalagem dupla para evitar ressecamento.

Ao armazenar por mais tempo, aconselha-se embalagem dupla para manter a umidade. Certifique-se de embalar hermeticamente toda a superfície da carne para evitar a formação de cristais de gelo nas áreas em que a embalagem esteja solta. A formação de cristais de gelo nestas áreas é devida ao escape de umidade da carne, resultando em carne dura nestas áreas. Esta condição é conhecida como “queima pelo frio”. A queima pelo frio não ocasiona nenhum problema de segurança, mas descolore a carne nesta área e deixa-a com aparência de couro. Se a parte queimada for deixada no cozimento, terá sabor descaracterizado e textura bem dura nas áreas afetadas. As áreas queimadas pelo frio devem ser aparadas antes da cocção do corte de carne.

Etiquete a embalagem com o conteúdo e data para facilitar a identificação. A carne suína pode ser mantida por mais tempo que o indicado e ainda ser segura para consumo, mas a qualidade decrescerá.

A carne deve ser congelada o mais rapidamente possível. Quanto mais rápido o congelamento, melhor a qualidade ao descongelar. Para apressar o processo de congelamento, coloque a embalagem em contato com a prateleira ou parede do freezer. O freezer deve manter a temperatura de -18°C ou abaixo, que permite que o alimento seja armazenado por extensos períodos de tempo. Um freezer de refrigerador geralmente mantém a temperatura somente de -12 a -4°C e se for aberto com freqüência, a temperatura flutuará. Quando armazenada em freezer de refrigerador, a carne deve ser utilizada mais rápido que a armazenada em freezer total.

Ao armazenar grandes quantidades ao mesmo tempo, certifique-se que haja espaço adequado para manter a temperatura apropriada de congelamento. Deve haver 1 metro cúbico de espaço no freezer para cada quilo de carne. Se o espaço apropriado não estiver disponível, a temperatura do freezer aumentará e não permitirá congelamento adequado. Se não tiver espaço adequado, é melhor solicitar ao açougueiro para congelar a carne apropriadamente e então transferi-la para o seu freezer. Ao fazer a transferência, certifique-se de que a carne não fique exposta à temperaturas altas, permitindo seu descongelamento. Leve ao freezer caseiro o mais rápido possível.

Ao congelar carne suína cozida, retire os ossos após o cozimento e embale de maneira adequada. Retire o máximo de ar, sele hermeticamente e então congele a -18°C ou menos. Armazene por até 3 meses.