Suinocultura





História da Suinocultura no Brasil

A carne de porco é uma das mais antigas formas de alimentação, tendo sido o animal domesticado desde cerca de 5000 AC. Acredita-se que tenha sido domesticado tanto no Oriente Próximo quanto na China. A sua natureza adaptável e dieta onívora permitiram que os humanos primários o domesticassem, muito antes que qualquer outro animal, como o gado. Era mais freqüentemente utilizado como alimento, mas também sua pele servia de abrigo, seus ossos de ferramentas e armas, e seus pelos de escovas.

Desde a sua domesticação, porém, os porcos sofreram grandes transformações morfológicas e fisiológicas, em conseqüência das condições em que viveram e das necessidades do homem, em relação ao melhor aproveitamento do animal. Exemplo desta transformação está no javali, antes um animal selvagem, precursor do porco selvagem, que vivia na floresta e se alimentava de arbusto, pastos nativos, frutos e pequenos animais. Entre suas principais armas de defesa e ataque estavam os dentes, que se evidenciavam para fora da arcada bucal, e sua robusta cabeça. Além disso, o javali era um animal muito veloz, que usava esta capacidade para fugir dos inimigos e predadores que não podia enfrentar.

O javali se caracterizava por membros dianteiros musculosos e fortes; corpo relativamente curto e musculoso, capaz de transmitir com rapidez os movimentos dos membros motores; tórax profundo e largo, com ampla capacidade de abrigar o coração e os pulmões. Para as lutas ou fugas em alta velocidade pela floresta, necessitava de um coração forte para levar o sangue oxigenado aos músculos dos membros locomotores. Sua cabeça era pesada e forte, muito bem plantada no pescoço e representava uma de suas principais armas de defesa. O javali, portanto, era um animal possuidor de uma frente muito forte - cabeça, tórax e membro anteriores, enquanto o posterior era leve e tinha membros com fracas massas musculares.

O porco selvagem possuía 70% de massa anterior e 30% de posterior, o que é o inverso do que acontece com as melhores raças de suínos criados na atualidade. No javali e outros animais selvagens, a parte anterior era a mais rica, justamente onde as carnes tinham menores proporções, em relação à parte posterior. Com a domesticação, o javali não necessitava mais procurar sua alimentação na floresta e não possuía mais inimigos dos quais necessitava fugir, com exceção do criador que o abatia mais tarde. A transformação do porco selvagem começou quando ele passou a viver ao redor das habitações dos homens e depois em chiqueiros fechados, recebendo toda a alimentação que necessitava. Dessa maneira o porco foi adquirindo uma nova forma. Foi tomando o formato de um paralelepípedo, de comprimento pequeno ou médio, com uma grande papada na cabeça e quartos traseiros mais amplos do que tinham os seus ascendentes selvagens. O perímetro torácico foi sendo reduzido com a vida sedentária e o coração e os pulmões foram envoltos em uma grossa camada de gordura. Assim, a criação do porco se expandiu, porque era o animal ideal para o homem, já que lhe fornecia grande quantidade de gordura, além de carne. Foi esse o período do porco tipo banha, que se estendeu até o início do século XX. A massa de carne e gordura do suíno se dividia entre 50% na parte anterior e 50% na posterior. Até meados do século XX, a gordura era considerada como um dos principais produtos da suinocultura, atendendo às exigências do mercado neste período. A espessura do toucinho dos suínos da época era de 50 a 60 mm, e o suíno apresentava 40 a 45% de carne magra na carcaça. Com a oferta crescente de óleos e margarinas vegetais, o porco que ofertava banha, passou a ser inadequado às demandas do mercado. Até então, a massa de carne e gordura do suíno se dividia entre 50% na parte anterior e 50% na posterior.

Durante o Império Romano, houve grandes criações de porcos e sua carne era apreciada em festas da Grande Roma e também pelo povo. Carlos Magno prescrevia para seus soldados o consumo da carne de porco. Nesta época foram editadas as leis sálica e borgonhesa, que puniam com severidade os ladrões e matadores de porcos.

Na Idade Média o consumo da carne de porco era grande, passando a ser símbolo de gula, volúpia e luxuria.

Os porcos chegaram ao continente americano na segunda viagem de Colombo, que os trouxe em 1494 e soltou-os na selva. Em 1499, já eram numerosíssimos e prejudicavam muito as plantações em todo o continente. Os descendentes desses animais chegaram a povoar grande parte da América do Norte. Também chegaram até o Equador, o Peru, a Colômbia e a Venezuela.

Os porcos foram trazidos ao Brasil por Martim Afonso de Sousa em 1532. No início, os porcos brasileiros eram provenientes de cruzamentos entre as raças portuguesas, e não havia preocupação alguma com a seleção de matrizes. Com o tempo, criadores brasileiros passaram a desenvolver raças próprias.

Antes da produção em massa e reengenharia do suíno no século XX, na Europa e América do Norte era tradicionalmente um prato de outono, com os animais sendo abatidos nessa estação após o crescimento na primavera e engorda durante o verão. Por isso mesmo, o suíno na história da culinária Ocidental, foi associado à maçã (colhida no final do verão e começo do outono). A disponibilidade por todo o ano, tanto da carne quanto da fruta, não diminuiu a popularidade desta combinação.

O suíno moderno começou a ser desenvolvido no início do século passado, através do melhoramento genético com o cruzamento de raças puras. Pressionados por uma melhor produtividade para tornar a espécie economicamente mais viável e pelas exigências da população por um animal com menos gordura, devido à substituição delas pelas margarinas vegetais, os técnicos e criadores passaram a desenvolver um suíno (e não mais porco) com 30% de massa anterior e 70% de posterior. Os suínos começaram a apresentar menores teores de gorduras na sua carcaça e a desenvolver massas musculares proeminentes, especialmente nas suas carnes nobres, como o lombo e o pernil. No início desta fantástica seleção, o suíno apresentava 40 a 45% de carne magra e espessuras de toicinho de 5 a 6 centímetros. Atualmente, graças aos programas de genética e nutrição, o suíno moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaça e apenas 1,5 a 1,0 centímetro de espessura de toicinho. Esta evolução foi muito forte e eficiente também nas áreas de sanidade, manejo e instalações.